垃圾袋厂家
免费服务热线

Free service

hotline

010-00000000
垃圾袋厂家
热门搜索:
行业资讯
当前位置:首页 > 行业资讯

花色面点生产遭遇设备慌花色面点高端设备-【新闻】

发布时间:2021-05-28 10:13:13 阅读: 来源:垃圾袋厂家

花色面点生产遭遇“设备慌”_花色面点 高端 设备

导读:由于工艺复杂,且只能依靠手工制作,四喜烧卖这样的明星单品遭遇量产瓶颈。北京邻家小厨餐饮管理有限公司(简称 邻家小厨 )的四喜烧卖一直供不应求,然而近日,邻家小厨却决定彻底停掉这款产品,另一款产品金鱼虾饺也面临着同样的命运,这是为什么呢? 现象 万不得已砍掉明星单品 四喜烧卖是邻家小厨的明星产品,下半部分是包着馅料的透明面皮,上半部分有包合后露出的四个布袋样小口,每个小口上放有规格接近、不同颜色的玉米粒、青豆、香菇粒、胡萝卜粒等馅料,寓意四喜发财,看起来非常精美。 四喜烧卖是受饺子的启发演变而来的,用各种颜色的蔬菜制作,不仅营养丰富,颜色鲜艳,而且名字也非常的喜庆吉祥,充分发挥了人们的想象力,给餐桌美食增色不少。是一款丰富餐饮店铺的、增加利润的好美食。 邻家小厨董事长张勇刚介绍,不少经销商和餐饮机构点名要这款产品。 金鱼虾饺是将虾饺做成金鱼的形状,与四喜烧卖的做法有些类似,金鱼头也是由透明面皮捏成两个布袋样的小口来充当,里面放入蟹籽,形象逼真,栩栩如生。 据了解,在邻家小厨所有共计100多种产品里,这两款产品一直订单不断,却满足不了市场需求。由于工艺复杂,且只能依靠手工制作,随着人工成本的增加,张勇刚去年把四喜烧卖的价格调高了7%,希望借此调控下市场需求量。 本来四喜烧卖的价钱也不低,以为涨价可以降低市场需求,结果四喜烧卖的订单并没减少。 张勇刚说,涨价后反而更麻烦了,调价前产品做不出来客户还觉得情有可原,涨价后再做不出来给客户就没有说辞了,容易给客户留下不好的印象。 今年四月份,张勇刚干脆彻底停了这两款产品,把精力放到其他品类上。 就像考试,我们最终要的是成绩,而不是你做对了哪道难题。 原因 工艺太繁琐,人工不够用 据了解,邻家小厨是一家生产经营粤港式传统特色食品的企业,几乎所有的产品都要手工制作。为什么单单停产这两款产品?张勇刚解释,虽然都主要依靠手工生产,但这两款产品的制作过程实在是太复杂了。 以四喜烧卖来说,有三个关键点必须注意:首先是面皮温度要保持在62-65摄氏度之间,放凉之后就会硬,这决定了前处理环节每次只能处理最多一公斤的面。第二个问题是,很软的面团制成一个个面皮时,如何防止刀切时面皮粘到刀上,为此我们专门研发了特制的刀片,蘸冰水才能防止粘连,但每蘸一次冰水只能切两三下。 张勇刚说,最后也是最难的还是包合问题。 先包合再放馅料,可能只有烧卖靠上部分有馅料,下面没有,让人觉得你偷工减料;反过来,先放馅料,底部的面皮容易压塌、破裂。关键是当时还看不出来,只有复蒸后餐饮机构才发现拿不起来。我们的解决办法是,专门找来特制的软材料垫子,把面皮平铺到垫子上,放上馅料后完成包合。 因为制作繁琐,每次最多只能处理一公斤的面,所以四喜烧卖的制作过程与其他密集型、流水线式的生产也有区别,难以实现连续生产。在最难的包合环节,张勇刚做过计算:除去材料准备时间,要制作一个四喜烧卖,仅平铺、灌馅、包合过程就需要22-24秒。 金鱼虾饺也是如此。 金鱼头用手捏和机器做出来是两个概念,机器做出来太生硬了。与金鱼虾饺接近的一款水晶虾饺,每包一个需要3.7-4.9秒,就被留下来了。 张勇刚说,一方面是复杂繁琐的操作过程,而自己对产品口感和外观要求都很高;另一方面,工人难招,愿意从事这个工作的人越来越少。今年工人的返厂率为历年来最低,只有47%,即春节后每100个工人里只有47个人返回公司,而往年这个数据是80%-92%。 无奈 设备不给力,大规模生产遇瓶颈 那为什么不能尝试用机械来代替其中的某个或某些环节呢? 其实,在四喜烧卖的设备方面,邻家小厨做过很多努力。张勇刚亲自考察过多家烧卖机厂商的设备,试过模具,还专门请日本一家工厂做研发,但由于四喜烧卖制作方法确实比较复杂,该工厂做了近半年的努力也未成功。 不过,张勇刚也担心很多传统的、手工制作的产品在真正实现机械化之后,还能不能保持食物最本真的口感。最近,邻家小厨在另一款产品的 按压 环节采用了一款小型设备,和手工有0.692mm的差距。张勇刚说,从视觉上仔细看还是能够感觉到一些差别的,客户有过反映,说感觉跟以前不太一样了,但又不很确定。 我们共有100多种产品,绝大多数都是依靠手工制作的。近几年,随着食品工业的发展,我们也在尝试对产品的某个或某些环节,用机械代替手工。 张勇刚说,对大部分产品来说,担心机械化对口感影响较大,最后一道环节都是手工制作。 南阳标点食品有限公司负责人张大鹏对此也很有感慨,作为酒店、宾馆面点的供应商,他必须提供源源不断的创新型产品,而这些创意多来自传统食品,市场上自然没有相关设备,只能自己对设备进行改进后用到一些环节,用设备也做不成的就只能用手工,不过对口感起关键作用的环节肯定还是用手工。 这个领域太小,前后配套服务很差,尤其是相关的设备几乎没有;不过,同样因为没有相关设备,抬高了准入门槛,进入这个行业的企业很少,叫得上名字的也就七八家吧。 张勇刚说,现在的局面是,虽然是小领域的山大王,但跟其他领域比落后太多了。 一位食品行业从业人员非常赞同张勇刚的说法,称设备商研发设备时也会考量投入与回报, 其实很正常,就像《舌尖上的中国》里面的美食,随着食品工业的发展和人们生活节奏的加快,这种传统的美食将慢慢淡出人们的生活,未来必将是小众的、极其昂贵的美食,只能为少数人享用。

(来源:中国食品机械设备网)

上一篇:食品发展拉动冷冻烘焙添加剂前景

下一篇:抛弃固步自封 争做净水器行业不败的“快鱼”

平凉工作服订制

延安西服定制

什邡工服订做

平顶山订做西服

相关阅读